26 ára gamla Jónfríð Eyðunsson, ið starvast sum tænari á matstovuni Merlot í Havn, er aftur eitt menniskja handan matstovuvinnuni í Føroyum, ið dagliga roynir at geva okkum og vitjandi ferðafólki upplivingar, tá ið vit fara út at eta. Jónfríð hevur nógv uppá hjarta og greiðir her frá síni yrkisleið og sigir eisini sínar meiningar um vinnuna og karmarnir at virka undir:
Eri útlærd frá Rold Storkro í Himmerland, 25 km sunnanfyri Aalborg. Tók sveinaroynd á Aalborg Tekniske Skole í oktober 2007 og stóð royndina við bronsu. Eg byrjaði í vinnuni í 2003, tá ið eg fór til Noreg at arbeiða sum tænari við einum vinmanni á Kvikne’s Hotel í Balestrand. Har lærdi eg yrkið og vinnuna at kenna, bæði fyri tad góða og tad ringa. Men eg fall fyri tí, og fór til Aalborg á skúla aftaná jól. Eg fall fyri matstovuvinnuna av tí at hon altíð er í broyting. Eingin dagur ella gestur er tann sami. Og ongantíð ert liðugur at læra. Har er altíð okkurt nýtt og spennandi, ið er á veg sum man kann seta seg inn í.
Fólkini í hesari vinnuni eru eisini nakað heilt fyri seg. Onkur sigur at man ikki kann vera rættsiktaður at velja eina vinnu har man arbeiðir hvørt vikuskifti og hvørt kvøld. Men man venur seg við ikki at sleppa til allir føðingardagar og veitslur, og áðrenn man veit av, so er man eisini vinir við hini starvsfólkini, av tí at man er saman við teimum 8 tímar um dagin og ofta brúkar man meira tíð saman vid teimum enn saman við familjuni har heima. Og aftaná eina tíð kennir man seg als ikki kedda um ikki at sleppa heim og halda jól, tí man er kortini saman við fólki, ið man kennir væl og er góður vid.
Siðurin fyri fínari matgerð og gastronomi er ikki rættiliga vorðin ein partur av føroysku mentanini enn. Føroyar hava fantastiska dugnaligir kokkar, ið hava eitt risastórt potentiali, men tað kann ikki nýtast til fulnar her heima tí tað ikki loysir seg at gera framkomnan mat í Føroyum. Føroyingar flest vilja helst hava ein góðan búff ella caférættir, og hetta brýtir nakað frá tí man sær henda úti í verðini á gastronomiska økinum.
Rúsdrekkalógin avmarkar úrvalið av vínum, ið eru til taks. Um man leitar eftir klassiskum há-kvalitetsvínum í Føroyum er úrvalið ógvuliga avmarkað og um eg ynski at bíleggja úr Danmark sjálv, so verður endaligi prísurin á vøruni so høgur, at eg ikki kann forsvara at selja hana til tann prísin, tí eg ikki meti hana vera tað verda. Hetta ger so at Føroyingar verða snýttir fyri tey stóru vín-upplivilsini, tí tey verða so ósamsvarandi dýr, at fólk hava ikki møguleika at keypa tey. Av tí sama verður mín leiklutur sum tænari eitt sindur útspældur, tí ein stórur partur av mínari útbúgving og eitt av mínum størstu áhugamálum, er vín.
Fólk eru ikki von við at hava ein tænara ið hevur fakligan vitan. Hetta er ikki bara ein trupulleiki í Føroyum, men eisini í Danmark, har matstovunar velja at spara tann útlærda tænarin við royndum burtur og so heldur fáa sær ein ófaklærdan skúlanæming ið ikki hevur ein fakligan áhuga í tí sum hann/hon ger. Harav kemur úttrykkið ”tallerken-taxa”, og tað er eitt sera misvísandi orð fyri mína professión, tí har eru nógvir tænarir ið eru sera ernir av teirra starvi og útbúgving. Tað tekur hóast alt 3 ár og 4 mánaðir at læra til tænara og har er so nógv meira í arbeiðinum enn at flyta ein tallerk frá køkinum og til matstovuna.
Eg elski flambering, av tí at tað er ein av teimum førleikunum id atskilir tænarar við áðurnevndu ”tallerken-taxa”. Tað er ein av teimum fáu tænara-disiplinunum, sum hevur fingið loyvi at yvirliva í teimum privatu forrætningunum. Tó eru tað ógvuliga fá, ið bjóða seg fram av tí at tað tekur langa tíð at gera.
Fyri 20-30 árum síðani bleiv allur matur borin inn á føtum og so stód ein tænari og trancheradi (skar út/niður) og anrættaði matin. Tað tók langa tíd, men gesturin sá hvørt einasta ting á tallerkinum fyri seg sjálvt. Í dag eru tað kokkarnir, ið anrætta tí tað er skjótari, men eisini tí at man ídag er farin eitt sindur burtur frá at velja tíðarkrevjandi heil-steikir fyri ístaðin at brúka stykkir av kjøti t.d. tournedos ella filet.
Flambering er fyri meg ein tann vakrasti mátin at tilgerða mat. Tað er nakað heilt serligt at síggja eldin og føla angan av sitrus tá man ger crêpes suzette ella kenna angan av madagaskarpipar vid dijonsinoppi tá man steikir ein piparbúff. Og so sjálvandi tað mest týdningamikla: at man gevur sær stundir til at standa og tosa við gestin, og greiða frá hvat man ger og hví man ger tað, meðan man stendur og flamberar.
Crêpes Suzette til 4 fólk
Pannukøkur:
3 egg
50 g sukur
½ vaniljustong
50 g smeltað smør
3 dl hveitimjøl
flusið og saftina av ½ appilsin
2 dl mjólk 3%
Skava mergin úr vaniljuustongini og blanda hann við sukurið. Lat eggini í og rør væl saman. Tilset hveitimjøl og rør væl til deiggið gerst blankt. Lat restina av tilfarinum í og rør væl.
Lat deiggið standa í køliskápinum í 15-20 min at hvíla.
Steik á pannu vid einum lítlum punti av smøri.
Grand Marnier sauce:
100 g flormelis
20 g smør
50 g. mandluflakar
flusið av ½ appilsin
saftina av 2 appilsinum
saftina av ½ sitrón
4 cl Grand Marnier
Smelta flormelis á einari pannu og tilset so smør. Lat hetta smákóka varliga til tað fær ein gyltan lit. Lat so mandluflakar og flusið av appilsinini í og rør runt. Síðani skal saftin av appilsin og sitrón latast í, og so skal tað kóka niður til tað er ein tjúkk karamell-sós. Tilset so Grand Marnier og lat tað kóka eitt sindur so alkoholið fordampar.
Kann síðani flamberast um pannan er nóg heit. Tað er bert at koyra Grand Marnier á og seta ein tendrara/svávulpinn at. Men minst til at sløkkja emhettuna!!!
Bjóða vanljuís afturvið og stroya meira av mandluflakum omanyvir.
