Tí Koks vann heiðurin sum ársins »burðardygga matstova«.
White Guide skrivar soleiðis um Koks:
En rejse i velsmag, udfordringer og kultur
I ordets bogstaveligste forstand kan vi ikke komme længere ud. Vi er kørt til en simpel træhytte ved Leynavatn på det vestligste Streymoy, hvor vi i piskende regn gelejdes ind til et glas kombucha og fiskechips.
Så er firhjulstrækkeren klar til at køre os til den 250 år gamle hytte, hvor Færøernes fantastiske og vilde restaurant Koks holder til.
I køkkenet står en af de mest kreative sjæle i køkkenverdenen, Andreas Ziska, og knokler med at fortolke gamle færøske retter, de ekstraordinært friske råvarer – især fra havet – og en formgivning, der står fuldstændig præcist og knivskarpt gennem alle 20 retter.
Betydningen af råvarernes kvalitet står centralt i den diskrete historiefortælling, hvor vi efter en indledende varmende kop ribste bliver præsenteret for en bakke fuld af de ypperste bløddyr, krebsdyr og pighuder.
Kammuslingen serveres helt frisk i sin skal fyldt med rurer på toppen. Leg med formerne viser sig i, at der i den store hestemuslings skal gemmer sig en mindre anretning, hvor ”skallen” på en almindelig blåmusling er en sprød spiselig masse af blæk fra sprutten, kelp og kartoffel, som vi hapser sammen med fyldet af blåmuslingeemulsion og skiveskåret hestemusling.
Koks har fået høns. Ved bordet skraber en af vores fremragende tjenere (alle i strikkede fiskenetslignende skørter fra Gudrun og Gudrun) den helt friske rogn ud af det nyfangede søpindsvin, lægger rognen over æggeblommen, inden den toppes op med et skum på æggehviden, dashi og kartoffel. En maritim himmerigsumamibid.
Indimellem de analyse- og fortolkningskrævende retter får vi pusterum som fx ultrafrisk helleflyndertatar med osietrakaviar, før det atter går løs med skiver af rå molboøsters med fermenteret stikkelsbær, valle og kamillekombucha. Vi får både jomfruhummer, makrel, søpølse og alle de ukurante stykker af torsken som lever, skind, svømmeblære og rogn, hvor især rognserveringen vil stå mejslet som en fuldstændig genial ret.
Som et maleri ligger syrlige og sprøde stænger af rodfrugter i forskellige farver. Under dette knasende låg finder vi en rørt torskerogn med let fermenteret røget kartoffel og små syltede urter, der danner en emulsion og frisk cremethed med den salte, let fede rogn. Mens maden er vild og nytænkt, får vi lidt mere ro på vinsiden, hvor vi til torskekvartetten får albariño, ”Armas de Lanzos”, 2015 fra Palacio de Fefinanes i Galicien.
Vores topdygtige sommelier fortæller om hver eneste vin, så vi forstår, hvorfor albariñodruen med sin grønne stil og noter af flint er valgt til netop torskens smagsnuancer med syrlige friske rødder.
Når vi atter stiger ind i landroveren og transporteres gennem det barske landskab, har vi været på en lang og skøn rejse, der momentvis har ændret os. Et besøg på Koks er også et besøg i den inderste kerne af Færøernes sjæl i kreativ, troværdig Global Mesterklasse.
